Itališkas alyvuogių aliejus: gamyba, kokybės savybės ir patarimai, kaip jį naudoti virtuvėje
Ką reiškia „Extra Vergine“ – natūralus alyvuogių aliejus?
Natūralus alyvuogių aliejus ekstra virgin (dar vadinamas „extra vergine“) yra aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus. Ką tai reiškia? Šis terminas nurodo neperdirbtą alyvuogių aliejų, gaunamą tik mechaniniais būdais, be jokių cheminių priedų ar rafinavimo.
Kad aliejus būtų priskirtas „ekstra virgin“ kategorijai, jis turi turėti rūgštingumą ne didesnį kaip 0,8 % ir neturi turėti jokių skonio defektų. Skonis ir kvapas turi būti švieži, vaisių aromato ir be pašalinių poskonių, tokių kaip kartumas ar metalinis atspalvis. ES nustatė aiškius kokybės standartus šiam produktui.
Typiniai aukštos kokybės ekstra virgin alyvuogių aliejaus požymiai yra intensyvus vaisių kvapas, šiek tiek kartokas skonis ir subtilus aštrumas pabaigoje – tai ženklai, kad aliejus turi daug vertingų polifenolių ir antioksidantų.
Naudojamas ant duonos, salotose ar grynas – ekstra virgin alyvuogių aliejus ne tik išskirtinio skonio, bet ir naudingas sveikatai. Jis gausus nesočiųjų riebalų rūgščių ir palaiko subalansuotą Viduržemio jūros dietą.
Kaip gaminamas alyvuogių aliejus – ką reiškia šalto spaudimo, centrifugavimo terminai?
Alyvuogių aliejaus gamyba prasideda nuo derliaus nuėmimo – paprastai nuo spalio iki sausio. Kad būtų gautas aukštos kokybės aliejus, alyvuogės dažniausiai renkami švelniai, rankomis arba su vibruojančiomis mašinomis. Kuo šviežesnės alyvuogės apdorojamos, tuo geresnė kokybė.
Po nuėmimo alyvuogės valomos ir smulkinamos. Gaunama tiršta masė, kuri toliau apdorojama centrifuga arba tradicine presa, kad būtų atskirtas aliejus nuo vaisių vandens ir minkštimo.
Terminas „šalto spaudimo“ reiškia, kad apdorojimas vyksta neviršijant 27 °C temperatūros. Tai saugo aromas, vitaminus ir polifenolius – sveikatai naudingas augalines medžiagas, kurios daro alyvuogių aliejų vertingu. Šiandien daugiausia naudojama centrifugavimo technologija, tačiau terminas „šalto spaudimo“ išlieka plačiai vartojamas.
Po atskyrimo aliejus tik filtruojamas arba pilamas natūraliai drumstas. Be jokių cheminių priedų, be šilumos, be papildomo apdorojimo: taip sukuriamas tikras, aukštos kokybės alyvuogių aliejus, kuriame jaučiamas kilmės skonis – nuo alyvuogių rūšies iki dirvožemio ir gamybos proceso.
Kaip atpažinti gerą alyvuogių aliejų pagal skonį?
Geras alyvuogių aliejus atpažįstamas ne tik iš etiketės, bet svarbiausia – pagal skonį, kvapą ir tekstūrą.
Aukštos kokybės alyvuogių aliejus kvepia šviežiai, žaliuojančiai ir vaisiškai – priklausomai nuo rūšies, primena šviežiai nupjautą žolę, pomidorų lapus, žalias obuolius ar artišokus. Kvapas ir skonis gali turėti šiek tiek kartumo ir aštrumo, kurie rodo aukštą polifenolių kiekį ir kokybę.
Aštrumą dažnai jaučiama gerklėje – tai nėra trūkumas, o pageidautinas bruožas. Kuo intensyvesni šie poskoniai, tuo aliejus yra šviežesnis ir sveikesnis. Nuobodus, riebiškas ar kartus poskonis rodo pasenusią arba nekokybišką produkciją.
Spalva gali svyruoti nuo auksinės geltonos iki sodrios žalios. Tačiau spalva nėra kokybės kriterijus, nes priklauso nuo alyvuogių rūšies ir nokimo laipsnio. Patikimiausias kriterijus yra bendras skonio įspūdis – o abejojant – ragaukite.
Kokios yra alyvuogių aliejaus kokybės klasės ir kurias verta rinktis?
Pirkdami alyvuogių aliejų prekybos centruose ar specializuotose parduotuvėse galite susidurti su terminais „extra virgin“, „virgin“ ar „rafinuotas“. Tačiau ką reiškia šios alyvuogių aliejaus kokybės klasės ir ką verta pasirinkti?
Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus yra „natūralus ekstra virgin“ (extra vergine). Jis gaminamas tik mechaniniais būdais, yra šalto spaudimo ir turi rūgštingumą neviršijantį 0,8 %. Skonis privalo būti be defektų. Tai geriausias pasirinkimas ieškantiems kokybės ir sveikatos.
Virgin alyvuogių aliejus taip pat natūralus, bet gali turėti nedidelių skonio trūkumų ir didesnį rūgštingumą (iki 2 %). Retai siūlomas ir labiau skirtas kasdieniam vartojimui.
Rafinuotas alyvuogių aliejus apdorojamas cheminiais būdais, kad pašalintų skonio ar kvapo defektus. Jis beveik neturi skonio, mažai vertingų medžiagų ir negali būti vadinamas „natūraliu“.
Taip pat yra alyvuogių aliejus (be priedų), kuris yra rafinuoto ir natūralaus aliejaus mišinys. Nors pigesnis, kokybiškai gerokai prastesnis produktas.
Mūsų patarimas: norintiems sveiko, tvaraus ir skanaus produkto – rinkitės visada natūralų ekstra virgin aliejų, geriausia su aiškia kilme ir tiesioginiu gamintoju.
Kaip ilgai laikomas alyvuogių aliejus ir kaip jį tinkamai saugoti?
Alyvuogių aliejus yra natūralus produktas – ir nors neturi konservantų, tinkamai laikomas jis yra ilgai galiojantis. Bet kiek tiksliai, ir kokių taisyklių laikytis?
Neatidarytas alyvuogių aliejus paprastai galioja 12–24 mėnesius nuo buteliuko užpylimo. Atidarius reikėtų suvartoti per 2–3 mėnesius, kad išlaikytumėte skonį ir sveikatingumą. Šviesa, deguonis ir šiluma yra didžiausi aliejaus priešai.
Ideali vieta alyvuogių aliejui laikyti – tamsi, vėsi vieta, pavyzdžiui, spintelėje, ne šalia viryklės. Optimalus temperatūros diapazonas – nuo 12 °C iki 20 °C. Tamsus stiklinis butelis apsaugo nuo UV spindulių, kurie pagreitina aliejaus senėjimą.
Svarbu: butelį po naudojimo visada gerai užsukti. Net mažos oro dozės skatina oksidaciją ir sukelia kartumą, nykimą ar prastą skonį. Laikydamiesi šių taisyklių, ilgai džiaugsitės šviežiu, aromatingu alyvuogių aliejumi – beveik kaip tiesiai iš gamintojo.
Ar galima alyvuogių aliejumi kepti ir frituoti?
Daugelis mano, kad alyvuogių aliejus tinkamas tik šaltam vartojimui, tačiau tai mitas. Iš tiesų kokybišku alyvuogių aliejumi galima kepti ir net frituoti, jei laikomasi kelių taisyklių.
Svarbus terminas yra dūmingumo temperatūra – temperatūra, nuo kurios aliejus pradeda rūkti ir susidaro kenksmingos medžiagos. Kokybiškas ekstra virgin alyvuogių aliejus turi dūmingumo temperatūrą apie 160–180 °C. Tai visiškai pakanka švelniam daržovių, žuvies ar mėsos kepimui.
Fritavimui (apie 180 °C ir aukščiau) rekomenduojamas minkštas, filtruotas alyvuogių aliejus arba aliejus su aukštesne dūmingumo temperatūra. Alternatyva – rafinuotas alyvuogių aliejus, kuris yra atsparus aukštai temperatūrai, bet mažiau aromatingas ir vertingas.
Svarbu: alyvuogių aliejus neturėtų būti ilgai kaitinamas iki „degimo“. Jei jis tamsėja ar stipriai rūko, jo naudoti nereikėtų. Tačiau gaminant atsargiai, alyvuogių aliejus gali būti naudojamas įvairiai – net karštai.
Išvada: taip, galima kepti su alyvuogių aliejumi – ir tai daryti skaniai bei sveikai.
Kaip naudoti alyvuogių aliejų virtuvėje – patarimai salotoms, padažams, marinavimui
Alyvuogių aliejus yra universalus virtuvės pagalbininkas. Jis ne tik praturtina tradicinius Viduržemio jūros regiono patiekalus, bet ir puikiai tinka salotoms, padažams ir marinadams. Tinkamai naudojant, jis atsiskleidžia aromatu, tekstūra ir naudingomis savybėmis.
Salotų padažams geriausiai tinka vaisinis, švelnus alyvuogių aliejus. Derinant su citrina, balzamiko actu ar baltojo vyno actu gaunamas harmoningas padažas, kuris nepergožia daržovių skonio, o jį pabrėžia.
Marinatuose mėsai, žuviai ar daržovėms alyvuogių aliejus suteikia minkštumo ir skonio. Ypač derinant su česnaku, citrina, rozmarinu ar čili jis atsiskleidžia pilnu aromatu. Svarbu rinktis skonį išlaikantį aliejų, kuris kaitinant nesugestų.
Taip pat kepant alyvuogių aliejumi galima pakeisti sviestą ar kitus riebalus – duonos, fokacijos ar net pyragų gamyboje. Aukštos virtuvės patiekaluose alyvuogių aliejus vis dažniau naudojamas desertams – pvz., ant vanilinio ledų su jūros druska arba šokolado ganache.
Nesvarbu, ar šaltas, ar karštas, sūrus ar saldus – alyvuogių aliejus yra universalesnis, nei daugelis mano ir privalo būti kiekvienoje gerai aprūpintoje virtuvėje.
Kodėl verta rinktis aukštos kokybės alyvuogių aliejų?
Aukštos kokybės alyvuogių aliejus dažnai yra brangesnis už masinės gamybos produktus, tačiau jis vertas investicijų dėl skonio, sveikatos ir tvarumo. Kartą paragavę tikro, šalto spaudimo ekstra virgin aliejaus, iš karto pajusite skirtumą.
Šis aliejus išsiskiria didele nesočiųjų riebalų rūgščių, antioksidantų ir polifenolių koncentracija. Šios medžiagos padeda palaikyti širdies ir kraujagyslių sveikatą, mažina uždegimą ir stiprina imuninę sistemą – tikras supermaistas Viduržemio jūros virtuvei.
Skonio prasme skirtumas taip pat milžiniškas: švieži žali aromatai, subtilus kartumas ir malonus aštrumas padaro aliejų ne tik ingredientu, bet ir pagrindiniu patiekalo elementu. Jis suteikia patiekalams gilumo, charakterio ir natūralumo.
Be to, pasirinkdami aukštos kokybės alyvuogių aliejų, dažnai remiate mažas šeimos įmones arba tvarius gamintojus, kurie vertina kokybę, o ne kiekybę. Tai naudinga tiek aplinkai, tiek regioninei ekonomikai.
Išvada: geras alyvuogių aliejus – tai investicija į tikrą skonį ir dalelę itališko gyvenimo džiaugsmo jūsų lėkštėje.